Hacia la elaboración de lácteos con identificación territorial

Un estudio investiga el potencial de la microbiota láctica natural como oportunidad de mejoramiento de alimentos de base vegetal y conservación de la biodiversidad local.

El equipo de Agregado de Valor y Agroindustria del INTA Salta trabaja en el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de la zona de Amblayo – en la región de Valles Áridos de Salta, en base a matrices de queso, leche y cuajo caprino en los cuales abundan microorganismos bacterianos de diferentes géneros y especies.

Nancy Torres, especialista del INTA Salta, afirmó: “La actividad caprina es muy importante en los Valles Áridos de Salta, ubicados aproximadamente a 170 kilómetros de la capital provincial. Es una actividad rural tradicional, condicionada por la baja disponibilidad de agua y electricidad, representada por productores de la agricultura familiar que cuentan con majadas de entre 50 y 200 animales”.

Esta región se caracteriza por su clima árido con precipitaciones menores a 200 milímetros anuales y la mayoría de la población cocina y calefacciona los hogares con leña de arbustos nativos que son escasos en la zona.

Según Torres: “En Amblayo los quesos no se producen con la introducción de fermentos externos; la microbiota presente en el lugar es considerada clave en el desarrollo de cualidades sensoriales, dota de características propias a estos alimentos reconocidos a nivel regional”.

Para la investigación, se aislaron bacterias lácticas de las matrices; se realizó una caracterización bioquímica y genética y luego se analizó el potencial tecnológico de las mismas para la producción de diferentes compuestos relacionados con el sabor que podían aportar a quesos, yogures u otro tipo de alimentos.

A través de esta investigación, fue posible entender que la tecnología quesera resulta fundamental para que esta riqueza quede expresada y que realizar diferentes colecciones de cepas bacterianas –conservación ex situ– permite proteger la microbiota natural y alentar la producción local en las zonas donde son tradicionales.

Fuente: Prensa INTA.