Tendría al menos un 50 por ciento de contenido de la semilla, algo excepcional en el mercado.
Existen panificados con quínoa u otras semillas o granos, pero con un porcentaje minoritario de estos ingredientes especiales combinados casi exclusivamente con harina de trigo, que permite un mejor manejo de la masa y garantiza aspectos determinantes como la esponjosidad o el sabor.
Ahora bien, lograr un producto similar libre de gluten o sin TACC -trigo, avena, cebada y centeno- se torna mucho más complicado y más si se pretende aumentar las cantidades del componente a destacar.
Ese desafío fue asumido por un equipo del Conicet, que involucra a especialistas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca, Conicet-UNLP-Cicpba), el Centro de Química Inorgánica “Dr. Pedro J. Aymonino” (Cequinor, Conicet-UNLP-asociado a Cicba), y el Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (Lifta, UNQ).
La primera parte del proyecto se llevó adelante en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), en cooperación con el grupo de la licenciada Mariana Sánchez, donde se realizó la formulación de la harina con la que se elaboraría el producto.
El paso inicial es someter una cantidad de harina de quínoa comercial a un proceso llamado extrusión, una técnica que permite modificar las características de un alimento para obtener otro diferente que se realiza en una máquina extrusora.
A partir de las distintas formulaciones de harinas obtenidas, comenzaron los ensayos de panes para obtener uno que tenga un 50 por ciento de quínoa, una semilla que contiene alta cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes y que debido a ciertas cualidades particulares, se consume como un cereal.
El proyecto contempla también el agregado en menores proporciones de cúrcuma y jengibre a la formulación, con el objetivo de proporcionarle diferentes características sensoriales y también una mejora a nivel nutricional.
El eslabón final vuelve a tener al INTI como actor principal, ya que su planta piloto garantiza un escalado del producto y la posibilidad de que, mediante una transferencia de la tecnología empleada, el pan pueda producirse a gran escala y llegar a las góndolas.
Fuente: Prensa Conicet.