Las preferencias de los consumidores van definiendo su consumo, por lo que es clave producir en línea con sus expectativas.
De acuerdo con dos estudios recientes del INTA, los consumidores están preocupados por la calidad de la carne, su impacto ambiental, la salud y las características éticas de la producción.
Gabriela Grigioni –investigadora del Centro de Investigación de Agroindustria, Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar– se refirió a los dos trabajos que indagan sobre las preferencias de los consumidores de carne bovina, en especial, a partir de la las modificaciones en las costumbres tras la pandemia por Covid-19.
Los hábitos alimentarios son dinámicos y pueden variar según las experiencias de los consumidores, tanto propias como del contexto social en donde viven y desarrollan y desde la pandemia se incrementó la preocupación por la inocuidad de los alimentos, el riesgo que pueden presentar y el aporte que realizan a la salud y bienestar.
Para la especialista: “La calidad de la carne es un concepto complejo que considera aspectos organolépticos, ambientales y sociales” y subrayó que “está determinada por la genética animal, las estrategias de alimentación, el manejo de los animales antes y durante la faena, por lo que deben ser consideradas por los productores ganaderos, a fin de dar respuesta a las demandas del mercado”.
En cuanto a los atributos de calidad, Grigioni realizó una distinción entre los intrínsecos y los extrínsecos, refiriendo los primeros a las características del producto en sí que incluyen aspectos como la inocuidad, la conveniencia y sensorialidad y los segundos a rasgos asociados con el sistema de producción, – el bienestar animal y el impacto ambiental– y a la de comercialización –precio, origen y trazabilidad–.
De acuerdo con la encuesta realizada por el INTA, el 90 % de los consultados aseguran que el color de la carne y su contenido de grasa son los dos aspectos que definen la calidad de la carne y son considerados en el momento de la compra.
A su vez, el 86 % prefiere al bife menos marmóreo y lo asocia con aspectos vinculados a la jugosidad y sabor de la carne; al tiempo que un 87 % eligió el bife menos graso por considerarlo saludable y con un adecuado nivel de grasa.
Además, el estudio permitió identificar tres grupos de consumidores argentinos de acuerdo a sus características sociodemográficas, estilo de vida y preferencias: hedónico, saludable y de apariencia sin que tengan diferencias entre sexo, edad y frecuencia de consumo de carne, aunque sí en su ocupación.
Los “hedónicos” son consumidores que se basan en el criterio de tierno, sabroso y jugoso de la carne y eligen bifes con mayor contenido de grasa y de acuerdo a la palatabilidad en general, siendo un grupo mayormente relacionado con la producción de cultivos.
El grupo “saludable” destacó por preferir la carne más magra usando criterios como “fresco”, “tierno” y “saludable” lo integran consumidores que dan relevancia a la relación entre la alimentación y la salud sin que predomine una ocupación.
Por último, el grupo “de apariencia” eligió basándose en los criterios de “fresco”, “saludable”, “menor desperdicio”, “mejor color de la grasa” y “mejor color en general” y tampoco se logró definir la ocupación de los consumidores que lo integran.
De la encuesta también surgió, que según la dieta adoptada un 84,1 % de los encuestados se autoperciben omnívoros; un 8,7 % como flexitarianos; un 6,4% como vegetarianos y un 0,8% como veganos.
Asimismo se observó, que quienes no consumen carne suelen ser menores de 30 años, seguidos, en menor cantidad, por los incluidos en el rango etario entre 41 a 50 y entre las causas del nulo o reducido consumo destacan la conciencia ambiental y animal, seguido por la salud y el bienestar.
Por último, el 61 % de los omnívoros consume principalmente carne vacuna, mientras que el 30 % prefiere la aviar y los flexitarianos se observó una similar proporción entre consumo de carne vacuna (38%) y aviar (39%), seguidas por la carne de pescado (18%).
Fuente: Prensa INTA.