Organizado por la Secretaría de Desarrollo Económico y la Agencia de Desarrollo comunales, se llevó adelante un curso de elaboración de subproductos cárnicos, enfocado en la inocuidad y seguridad de los alimentos.
Entre el 31 de julio y el 5 de agosto, alternando la parte teórica en el Centro Cultural de Belgrano e Yrigoyen, de Río Colorado, y la práctica desarrollada en la sala de elaboración municipal, se dictó este curso de producción alimentaria que cuenta con el aval institucional de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba y la Agencia de Extensión Rural (AER) Río Tercero del Inta.
El dictado estuvo a cargo del técnico agropecuario y técnico superior en Gastronomía, Walter Miraglio, quien explicó que la actividad pudo llegar a buen puerto por una suma de voluntades: “Presenté el proyecto a Jonatan Capisi de la Agencia Crear de Río Negro y al Ministro de Producción rionegrino Diomedi. Ellos lo distribuyeron por la provincia y Río Colorado fue el primer municipio interesado en la realización de este curso”. Justamente, la Agencia Crear y el Ministerio de Ganadería, Agricultira y Pesca auspiciaron la capacitación.
El taller puede darse en un solo módulo, o bien en siete módulos. La comuna y la Aderc de Río Colorado optaron por la realización de los siete módulos y por esa razón tuvo una duración de seis días, con exposiciones teóricas por la mañana y la parte práctica por la tarde.
En principio, la convocatoria se realizaría a alumnos de la escuela agrotécnica CET N° 24 de la Colonia Juliá y Echarren, pero como la fecha de realización del curso coincidió con la primera semana en que los chicos volvían del receso invernal, se abrió cupo para 30 personas de público en general, de las cuales ingresaron 26.
El curso no tuvo costo para los participantes, a excepción de un seguro de 120 pesos por los trabajos respectivos para la parte práctica, realizada en la sala de elaboración comunal ubicada en Mitre y Villegas, que incluyó manipulación de herramientas. El municipio aportó los insumos y la maquinaria, a saber, una picadora de carne con distintas medidas de grilla, embutidora, cuchillos, tablas y elementos de limpieza para poner en condiciones la sala de elaboración.
Si bien el curso era sobre chacinados, apuntó básicamente a lo que respecta a inocuidad y seguridad de los alimentos. Por eso se incluye, generalmente, mucho material teórico y para el dictado de esa teoría el lugar elegido fue el Centro Cultural. Algunos de los participantes tenían conocimientos previos en cuanto a la producción de embutidos y chacinados, pero estaban interesados en adquirir conocimientos sobre manejos seguros de los alimentos.
La parte interesante, según puntualizó Miraglio, es que durante los seis días la asistencia fue casi perfecta, cuestión que no suele darse siempre. Fue importante que lo que se aprendió se pudo aplicar durante el mismo curso.
Trabajaron con cerdo y con un carnero (macho ovino) y produjeron chorizos parrilleros con ambas especies, salame ovino, mortadela con ovino y cerdo, pastrón, realizado con tapa de asado vacuno e hicieron fiambres cocidos como lomo a las finas hierbas y una receta que se realiza con una salmuera de cerveza.
La participación del público varió tanto en la edad como de los conocimientos prexistentes. Había desde jóvenes hasta personas grandes, algunos traían conocimientos que venían de parte de sus abuelos de haber hecho embutidos o chacinados en sus casas, pero no tenían conocimientos de lo que era la seguridad alimentaria o de los cuidados que había que tener. Todos concluyeron que iban con una expectativa mínima y se fueron del curso con un ojo crítico y más agudo en cuanto a los requerimientos de seguridad que hay que tener en el manejo de los alimentos.
Por último, el ingeniero cordobés destacó que sin el aporte del Estado, este tipo de cursos no se podrían hacer. En general, la voluntad de las instituciones es fundamental para que se lleve adelante. En el caso de Río Negro y puntualmente de Río Colorado, se dio muy rápido la realización del curso. Hubo voluntad de hacerlo.
Los talleres y sus módulos
El curso, como explicó Walter Miraglio, se dividió en ocho talleres, incluyendo el cierre contemplado en el último día.
En el primer taller se trabajó sobre faena y desposte de la canal porcina. Se abordaron las temáticas del módulo 1, que contiene los lineamientos generales del taller, la elección de los animales pre-faena, faena y desposte con sus puntos críticos; y la identificación y cualidades de la materia prima, instalaciones, maquinarias y materiales.
En el segundo módulo, según consta en el plan de desarrollo del taller, llega la práctica de desposte de la canal porcina, y la teoría sobre los cortes carniceros en la especie despostada, el cálculo de rinde a la faena y el manejo de la materia prima. En este taller se realizan los embutidos frescos y chacinados cocidos, ambos de origen porcino.
La introducción a la elaboración de chacinados llega en el tercer módulo junto a los subproductos cárnicos como chacinados, embutidos y salazones; charcutería fresca, cocida y estacionada. El módulo cuarto propuesto por Miraglio tiene que ver con la elaboración de chorizos de cerdo, mixtos y chacinados cocidos, dando paso luego al taller de embutidos cocidos de origen porcino.
Asimismo, el módulo 5 sobre embutidos cocidos desarrolla un trabajo práctico sobre elaboración de distintas variedades de morcilla, queso de cerdo y mortadela; y el cuarto taller se da sobre salazones de cerdo. El módulo 6, trabaja sobre salazones con trabajos prácticos referidos a la elaboración de jamón crudo, bondiola y lomito; y en el quinto taller del curso se realizan embutidos frescos de origen avícola y embutidos ovinos frescos y secos. Para esta instancia, en el séptimo módulo, se identifican las cualidades de la materia prima y los materiales a utilizar para elaborar chorizos de pollo.
En el penúltimo taller se naborda las buenas prácticas de manufacturas y las enfermedades que pueden transmitirse a través de los alimentos. El módulo 9, que se enfoca en lo propuesto por el sexto taller, se ven las normativas vigentes, se evalúan ls buenas prácticas de manufactura, las instalaciones para realizar la producción y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, más conocidos por Poes.
El módulo número diez, aborda las características, los riesgos, los controles y la prevención.
El último taller propuesto en el curso tiene que ver con los emprendimientos, tanto individuales como asociativos, analizando los costos e ingresos enmarcados en distintas experiencias y el material comunicacional. Luego se da lugar al cierre del curso y a las consideraciones y evaluaciones finales.