La investigación del INTA, el Conicet y Universidades nacionales e internacionales asegura que los extractos de la hortaliza son un potente colorante natural.
Los colorantes sintéticos son los aditivos más utilizados en la industria alimentaria debido al atractivo visual que proporcionan y la estabilidad química que poseen, aunque su consumo puede ser perjudicial para la salud a diferencia de los naturales.
Por esto, un equipo de investigación evaluó la potencialidad de antocianinas de zanahoria morada como colorante de alimentos y agente beneficioso para la salud, para lo cual evaluaron su estabilidad química y capacidad antioxidante bajo diferentes condiciones de pH y temperatura, en comparación con un colorante sintético comercial y otro natural derivado de la uva.
Las pocas especies con alto grado de acilación en sus antocianinas, entre las que se encuentra la zanahoria morada tienen múltiples propiedades benéficas para la salud, destacándose su capacidad antioxidante y antiinflamatoria, además de evitar y retrasar el deterioro cognitivo, prevenir enfermedades cardiovasculares y regular los niveles de azúcar en sangre.
El estudio fue realizado en un periodo de 56 días y encontró que, bajo condiciones de pH relativamente bajo y 4° de temperatura, los colorantes derivados de zanahoria morada se mantuvieron casi invariables respecto al primer día, siendo un gran avance para los programas de mejoramiento, ya que permiten trabajar en el desarrollo de nuevas variedades específicas para producir colorantes naturales alimentarios.
Fuente: Prensa INTA.