El INTA destaca los beneficios de esta técnica ancestral de preservación de alimentos, porque mejora su aporte nutricional, incrementa su inocuidad y los vuelve más apetitosos y digeribles.
Los vegetales representan la fuente más importante de alimento para la humanidad, pero su ingesta es inferior a las proporciones recomendadas; frente a esto, especialistas del INTA destacan los beneficios que posee la técnica de fermentación por su aporte al equilibrio y variedad nutrimental de la dieta y a la conservación de materias primas.
Jesica Blajman, especialista del Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (Idical) – INTA/Conicet -, explicó: “La fermentación es un proceso biológico simple y atractivo para biotransformar positivamente las materias primas”. Y agregó: “Las ventajas de esta técnica tienen que ver con la extensión de la vida útil de los vegetales, el mejoramiento nutricional, la mayor inocuidad y la producción de compuestos bioactivos”.
Para lograr una fermentación adecuada, los vegetales son lavados y cortados, se colocan en recipientes apropiados con un medio salino, se cierran herméticamente para favorecer la ausencia de oxígeno y se mantienen a 18°C o menos.
Entonces, diversos microorganismos como las bacterias ácido lácticas (BAL), metabolizan los azúcares disponibles y los convierten en ácidos orgánicos, que biotransforman los componentes de los vegetales y las BAL que llevan adelante la fermentación pueden producir metabolitos secundarios con efectos positivos en la salud, como los ácidos grasos, vitaminas, oligo y polisacáridos.
Además, los microorganismos fermentadores pueden ser potenciales probióticos y una buena alternativa a los de base láctea.
Fuente: Prensa INTA.