Investigadoras del Conicet lograron una harina sin TACC con altas propiedades nutricionales.
El círculo rojo con las espigas de trigo atravesadas por una banda del mismo color es un símbolo que abunda en las góndolas de los supermercados y dietéticas, ya que la dieta sin TACC –trigo, avena, cebada y centeno– tiene cada vez más consumidores y las marcas se adecúan a esta tendencia que va más allá de las personas celiacas por su fama de livianos.
Un estudio científico publicado en la revista LWT-Food Science and Techonology revela el desarrollo de una nueva mezcla de harinas –premezcla- para elaborar pan libre de gluten.
Las investigadoras del Conicet formularon ocho premezclas a base de harina de trigo sarraceno, en algunos casos blanca y en otros integral, que complementaron con un porcentaje de expeller resultante de la extracción de aceite de semillas de chía y en otra mezcla con goma xántica, que cumple la función parecida del gluten.
Con las diferentes combinaciones hornearon panes de molde que luego compararon con otro hecho a partir de una premezcla comercial, seleccionando el producto que se asemejaba al obtenido con la mezcla conocida por los consumidores -aunque la supera en valor nutricional-, elaborada con harina de trigo sarraceno blanca, un 10 % de expeller de chía y una concentración de goma xántica del 2 %.
Fuente: Prensa Conicet.